Préparation: 50 mn
Cuisson: 40 mn
Difficulté: Moyen

recette mateloteLa recette de la mère Angèle du Restaurant AUX DEUX CLEFS

 

 

Préparation des poisons

 

Dépouillez les anguilles de leur peau. Ebarbez, écailler, vider le et laver toutes les variétés de poisson de rivière. Egouttez-les puis tronçonner-les en pièce de 60 à 70 g.

 

Cuisson de la matelote

 

Dans un sautoir, faites revenir les échalotes ciselées avec 50 gr de beurre jusqu’à obtenir une couleur blonde. Mettez-y les morceaux d’anguille, ajouter le vin blanc, l’oignons piqué, le laurier, la gousse d’ail écrasé, puis mouillez à hauteur du poisson d’eau froide. Salez, poivrez et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes Ajoutez ensuite les tronçons de tanche, brochet et sandre (dont la cuisson est plus délicate). Terminez en incorporant les champignons émincés , le jus de citron. Laissez cuire environ 10 minutes.

 

Préparation de la sauce

 

Retirer les morceaux de poisson et les champignons et disposer-les dans un plat service. Réservez au chaud. Filtrez le fond de cuisson et faites-le réduire d’un tiers. Pendant ce temps confectionnez un roux blanc de 50 g de farine et autant de beure pour lier le litre et demi (environ) de fond de matelote. Dès l’épaississement de velouté, incorporez le mélange crème et jaunes d’œufs hors du feu. Rectifier l’assaisonnement et nappez la matelote de cette sauce.

 

 Dressage

 

Servir très chaud garni de croutons frits ou de fleurons. Saupoudrez de persil haché et accompagnez de nouilles fraiches.

 

Le conseil de sommelier

 

Déguster avec un riesling grand cru Frankstein, Dambach –la-ville (blanc sec aux arômes de poires et de fleurs banches)

 

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